Già dal XII secolo si hanno notizie di questo formaggio a lunga stagionatura, per lo più prodotto in “caselli” adiacenti ai monasteri dagli stessi monaci; anche il Boccaccio nel suo capolavoro Decameron testimonia la produzione di quello che con il passare dei secoli è diventato “Il Re dei Formaggi Italiani”.
La pezzatura è cambiata, il procedimento si è automatizzato nell’ultimo secolo ma il Parmigiano Reggiano non ha comunque perso la naturalezza e la genuinità che da sempre lo hanno contraddistinto.
Le rigide norme del Consorzio di tutela regolamentano l’intero ciclo di lavorazione, fin dalla produzione del fieno con cui vengono alimentate le Vacche Frisone impedendone l’uso di foraggi insilati e alimenti fermentati. I diversi controlli sul latte in fase di produzione testimoniano la volontà di mantenere gli standard del prodotto il più alto possibile.
Le provincie interessate sono cinque: Parma, Reggio Emilia e Modena interamente (le prime due danno anche il nome al prodotto), Bologna ad ovest del Reno e Mantova a sud del Po.
L’obbligo per i produttori di usare esclusivamente latte prodotto in queste provincie lega ancor di più il prodotto ottenuto alla zona di produzione.
Il Parmigiano Reggiano è un alimento che ha conseguito la qualifica D.O.P. (Denominazione d’Origine Protetta), un marchio di tutela giuridica della denominazione che viene attribuito dalla unione europea a quegli alimenti le cui peculiari caratteristiche qualitative dipendono essenzialmente o esclusivamente dal territorio in cui sono prodotti.
Affinché un prodotto sia D.O.P, la fase di produzione, la fase di trasformazione ed elaborazione devono avvenire in un area geografica delimitata.